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‘빌려주고 나눠 쓰는’ 공유경제는 ‘나눌수록 커진다’라는 가치를 바탕으로 소비의 개념을 ‘소유’에서 ‘공유’로 바꾸어냈습니다. 최근 집을 공유하는 ‘에어비앤비’와 차를 공유하는 ‘우버’ 등이 등장하며 공유경제는 하나의 큰 흐름으로 자리 잡고 있는데요. ‘아나바다’ 수준에 머물렀던 예전과는 달리 IT 정보기술을 기반으로 활성화되고 있다는 것이 가장 큰 특징입니다. 여기에 변화의 소용돌이를 일으키고 있는 코로나19가 불쏘시개 역할을 하며 산업 전반에 걸쳐 공유경제의 성장을 부추기고 있죠. 비대면 소비가 확산되면서 배달 음식 수요가 증가했고, 이에 따라 배달 서비스에 집중하는 공유주방에 대한 관심도 점차 높아지고 있습니다. 특히, 공간을 공유함으로써 비용은 낮추고 효율성을 높여 저성장 시대의 새로운 창업 아이템으로 주목받는 중입니다. 이와 함께 공유 주방 임대업이 새로운 대안으로 떠오르며 위축된 상업용 부동산 시장에 활기를 불어넣고 있습니다. 주방으로 들어온 또 하나의 공유경제, 공유 주방에 대해 좀 더 자세히 알아보겠습니다.

배달 서비스의 성장이 공유 주방의 증가로!

공유 주방은 여러 사람이 함께 사용할 수 있도록 조성된 주방을 가리킵니다. 주방 하나를 정해진 시간만큼 공유하거나 하나의 대형 주방에서 분리된 빌트인 공간을 각자 사용하는 형태입니다. 현재 대부분의 공유 주방들은 단순히 공간과 설비를 공유하는 것이 아닌 음식의 생산과 판매에 이르는 모든 과정을 하나로 통합한 시스템으로 운영되고 있습니다. 즉, 하나의 공간에 다양한 사업자와 브랜드들이 모여 음식점을 운영하는데 필요한 설비나 공간, 운영, 관리 등을 공유하고 체계화된 배달 서비스를 통해 소비자에게 전달하는 시스템인데요. 1인 가구와 혼밥 문화가 늘어나고, 그 틈을 파고든 배달 음식 서비스의 성장은 공유 주방에 대한 수요 증가로 이어지고 있습니다.

# 키친 비즈니스 – 공유 주방의 시작과 미래

공유 주방은 오랫동안 이어져 온 외식 산업의 형태를 획기적으로 바꾸고 있습니다. 음식점을 차리기 위해 ‘목이 좋은 상권’을 선점할 필요도 없고, 더 이상 손님을 기다리며 초조해하지 않아도 됩니다. 온라인 플랫폼을 통해 주문을 받으면 별도의 공간에 마련된 주방에서 요리를 하고, 완성된 음식은 배달을 통해 고객에게 직접 배송됩니다. 사업자는 저렴한 비용으로 음식점을 운영할 수 있고, 소비자들은 빠르고 간편하게 음식을 받을 수 있어 효율적입니다.

1980년대에 공유 주방 사업 모델을 처음 선보인 미국은 2010년 이후 땅값 비싼 LA와 실리콘밸리 등에서 푸드트럭과 온라인 배달 전문 플랫폼이 급성장하며 ‘키친타운’, ‘키친 유나이티드’ 등 다양한 공유 주방이 생겨났습니다. 우리나라에서 공유 주방이 주목받기 시작한 것은 2018년 ‘우버’ 창업자가 한국에서 공유 주방 사업에 뛰어들면서부터인데요. 코로나19로 오프라인 매장 운영에 어려움을 겪으면서 시설 비용에 대한 부담을 덜 수 있고, 준비한 사업을 시장에서 미리 점검해 볼 수 있는 공유 주방이 급속한 증가세를 보이고 있습니다. 특히, 주방 공간 임대를 토대로 외식 사업에 필요한 효율적인 재고관리 및 설비 운영, 정확한 타겟팅, 신속한 물류 등의 부가 서비스가 체계적으로 연결되며 새로운 비즈니스 영역으로 진화하고 있습니다.

# 자영업자에서 기업가로 – 외식 산업의 새로운 흐름

높은 임대료와 인건비를 감당해야 하는 외식업은 뻔한 맛과 적당히 타협한 가격으로는 경쟁력을 갖출 수 없습니다. 또, 변화 속도가 빠른 식문화 트렌드의 특성을 따라가지 못해 도태되는 경우도 많죠. 반드시 공간을 마련하고 주방 설비를 완벽히 갖춰야만 하는 외식 산업은 메뉴를 바꿀 때마다 인테리어도 새롭게 해야 하고, 간판을 다시 달아야 합니다. 그만큼 고정비가 많이 들 수밖에 없는 구조입니다. 또, 수십 년 전통의 맛집이 아니고서는 변덕스러운 음식 문화와 소비자의 입맛을 따라잡기가 쉽지 않죠. 하지만 공유 주방은 고정비가 낮고 트렌드 변화에 따른 전환 비용과 경기침체로 인한 손해 부담이 적습니다. 또한, 온라인에서 수시로 메뉴를 바꾸거나 실시간 피드백을 통해 트렌드의 변화에 발 빠른 대처가 가능하다는 장점도 있습니다.

외식 산업에 뛰어든 대부분의 창업자는 자신의 노동력을 투입하여 일할 수밖에 없는 자영업자가 많습니다. 실제로 국내 자영업 비중은 다른 나라에 비해 훨씬 높은 편입니다. 공유 주방은 외식 산업도 비즈니스 관점에서 접근하여 구조적 효율화를 이루고, 기업화를 이룰 수 있음을 보여주며 자영업자를 어엿한 기업가로 바꿔주는 좋은 기회를 제공하고 있습니다.

주방의 클라우드화, 온라인과 배달이 이끄는 미래 식문화

시간당 사용료를 내고 주방을 빌리는 공유 주방은 보증금과 월 이용료만 내면 누구나 외식 사업을 시작할 수 있습니다. 특히, ‘우버이츠’, ‘배달의 민족’, ‘요기요’ 등 온라인 배달 플랫폼과 손잡고 배달 서비스를 제공하게 되면서 식당을 차리지 않아도 음식점을 운영할 수 있게 되었는데요. 공유 주방은 외식 업체에 주방만 빌려주는 배달에 특화된 공유 주방부터 메뉴 개발이나 영업, 디자인 등의 교육 서비스를 제공해주는 공유 주방까지 각 업체에 따라 운영 전략이나 특성이나 형태가 조금씩 다릅니다.

#키친 엑셀러레이팅 – 리스크를 줄이는 굿 스타트업

외식업을 시작하는 사람들이 공유 주방 업체가 마련한 공간을 임대해 자신의 사업 아이템을 다각적으로 테스트하며 사업 확장을 모색할 수 있는 방식입니다. 공유 주방 사업자는 시설 및 장소를 제공하고 입주자의 사업성까지 검토하는 서비스를 제공하며 수익을 창출하죠. 신규 스타트업 기업에게 공간과 시설을 제공하고 비즈니스 모델과 방향성에 대한 의견을 적극적으로 제안하는 ‘스타트업 엑셀러레이팅’과 유사한데요. ‘위쿡’은 하나의 주방을 여러 사람과 공유하며 제품 제조와 유통 판매가 가능한 첫 번째 공유 주방입니다. 입주 업체에 브랜딩, 마케팅, 메뉴 개발 등의 교육을 지원하는 ‘인큐베이팅 공유주방’을 운영하며 공유 주방 활성화에 앞장서고 있습니다.

위쿡 홈페이지

# 딜리버리 온리 – 신속 배달과 안정적인 운영에 최적화

대형 공간을 나눠 개별 설비를 설치하여 임대하고, 입주자들은 배달 전용 음식을 판매하는 방식입니다. 예비 창업자는 물론, 지점을 늘리고 싶은 기존 음식점들이 적은 투자 비용과 시간으로 사업을 시작할 수 있도록 마련된 공간인데요. 특히, 배달에 최적화된 아이템으로 빠르게 시장에 진입할 수 있다는 이점이 있습니다. ‘우버’의 창업자가 서울에서 운영하고 있는 ‘클라우드 키친’과 배달 전문 공유 주방인 ‘심플키친’이 대표적입니다. ‘심플키친’은 설비공사 필요 없이 바로 영업이 가능한 독립 주방과 풍부한 경험의 키친 매니저가 위생관리를 책임지는 안정적인 플랫폼을 구축하고 있습니다.

# 고스트 키친 – 멀티 브랜드를 운영하는 가상 주방

한 사업자의 주방에서 여러 가지 브랜드나 업종의 음식을 만들어 배달하는 형태입니다. 별도의 매장 없이 음식점을 창업할 수 있는 방식이죠. ‘키친 서울’은 외부 업체에 공간을 대여해주는 대신 직접 셰프를 고용해 외식 브랜드를 개발하는 방식을 도입하여 개별 브랜드의 셰프들이 개방된 주방에서 다양한 요리를 함께 만들고, 셰프가 만든 요리를 배달해 먹을 수 있도록 했습니다. 미국에서는 이를 ‘고스트 키친’, ‘다크 키친’이라고 부릅니다. 브랜드끼리 식재료와 주방 운영 노하우를 공유하며 재료 낭비를 줄이고 위험을 분산시킬 수 있다는 것이 특징입니다.

숨겨진 주방? 숨은 맛집으로! 공유 주방을 위한 어드바이스

공유 주방은 초기 비용을 줄일 수 있다는 장점이 있지만, 기본적인 주방이 갖춰져 있고 좋은 입지에 위치할수록 월세가 높게 책정되어 있어 장기적으로 보면 더 큰 비용을 지출할 수도 있습니다. 또, 권리금이 따로 없어 장사가 잘된다 해도 나중에 이익을 볼 수 없다는 것도 단점입니다. 특히, 대부분의 공유 주방이 ‘유령 식당’이라 불릴 만큼 눈에 띄지 않는 곳에 있어 가게를 알리기 위한 적극적인 마케팅 역시 필수죠. 공유 주방을 통해 창업을 고려하고 있다면, 메뉴나 영업 전략 등을 종합적으로 따져 보고 신중하게 결정하는 것이 바람직합니다.

# 공유 주방을 통한 성공적인 창업 포인트는?

‘편리미엄’ 외식 활성화를 위한 간편식의 고급화, 프리미엄 배달 서비스 등을 함께 제공하여 소비자 만족도를 높여야 합니다. 편리미엄은 코로나19로 인해 최근 가장 두드러진 소비 트렌드입니다. 가격이나 품질 등의 가성비를 넘어 시간과 노력을 아낄 수 있는 서비스를 제공하는 것이 핵심 포인트죠. 또, 식품 안전이나 위생에 관심이 커진 소비자들을 위해 깔끔한 주방의 모습을 확인시켜주는 것도 중요한데요. 온라인몰 전용 주방 촬영 및 인증숏 서비스 등을 통해 배달 음식에 대한 부정적인 선입견을 지울 수 있도록 합니다. 특히, 배달 주문이 많은 곳에 있는 공유 주방을 찾아 창업하고, ‘포장 할인’과 같은 서비스로 포장 판매에도 적극적으로 나서 수익원의 다각화를 꾀하는 것이 좋습니다. 

# 효율적인 공유 주방 임대를 위한 운영 노하우

코로나19로 오프라인 매장 운영이 어려워지며 음식점의 폐업과 휴업이 늘어나는 가운데 배달 플랫폼이 연계된 공유 주방 임대사업이 상업용 부동산 시장의 새로운 대안으로 떠오르고 있습니다. 특히, 올해부터 식품위생법 개정안에 따라 공유 주방이 정식 허용됨으로써 공유 주방 사업자가 더욱 늘어날 것으로 보여 이러한 전망에 더욱 힘을 실어주고 있는데요. 성공적인 공유 주방 비즈니스를 완성하기 위해서는 공유 주방의 효율적인 운영을 통해 모든 입주자들과 상생을 위한 협력이 필요합니다. 공유 주방의 투자 및 운영비용을 충당하기 위해서는 모두가 성공하는 구조가 이뤄져야 공유 주방 사업을 지속해서 영위할 수 있기 때문이죠. 결국 공유 주방 사업자가 경쟁력을 갖추기 위해서는 입주자들의 실패 비용을 줄일 수 있도록 도와주어야 하며, 보다 다양한 서비스를 제공하고 합리적인 비용을 제시함으로써 이들의 성공 확률을 높일 수 있어야 합니다. 

치솟는 임대료와 인건비, 포화 상태의 시장 등의 여파로 외식 산업의 불황이 이어지고 있는 가운데 공유 주방은 미래형 신사업으로 주목받고 있습니다. 특히, 낮은 초기 창업 비용으로 인해 누구나 쉽게 공유 주방을 이용한 창업이 가능해지면서 치열한 경쟁이 예상되는데요. 그럼에도 확실한 품질을 갖추고 위생적으로 운영한다면, 살아남기 힘든 외식 시장에서도 성공적인 창업의 꿈을 이룰 수 있을 것입니다. 첫발을 내딛는 모든 창업자에게 응원과 격려의 박수를 보냅니다!

글 / 효성 FMS 편집팀